酒是多種化學(xué)成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，還有各種有機(jī)物。這些有機(jī)物包括：醇、甲醇、多元醇、quan類(lèi)、羧酸、酯類(lèi)、酸類(lèi)等。這些決定酒的質(zhì)量的成分往往含量很低，約占1％～2％，但種類(lèi)很多，同時(shí)其含量的配比非常重要，對(duì)白酒的質(zhì)量與風(fēng)味卻有著極大的影響。

白酒氣相色譜儀分析該方法采用大口徑毛細(xì)管柱（白酒柱），氫火焰離子化檢測(cè)器檢測(cè)。

測(cè)定組分：C2~C6 脂肪酸多種組分

特點(diǎn)：和填充柱相比，具有較高的分離能力、較快的分離速度和較好的惰性；與小口徑毛細(xì)管相比，其柱容量較大，對(duì)進(jìn)樣技術(shù)要求不苛求，可避免了分流造成的歧視效應(yīng)。分析時(shí)間短約為18min.

檢測(cè)條件：柱初溫40℃保持5min,以每分鐘5℃升到200℃保持10min;汽化室220℃；檢測(cè)器220℃

酒精

酒精的學(xué)名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量zui多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是： CH3─ CH2─ OH；分子量為 46；糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式為： C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2

酸類(lèi)

　酸類(lèi)是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香、味物質(zhì)共同組成白酒所*的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒的甜味感，但過(guò)酸的酒甜味減少，也影響口味。白酒一般酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過(guò)普通液態(tài)酒二倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風(fēng)味，但酸量過(guò)高則出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量。因此，規(guī)定白酒含酸量zui高不超過(guò) 0.1％。

　　白酒中的酸類(lèi)，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩種。揮發(fā)酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性zui強(qiáng)，但含量甚微；乙酸刺激性強(qiáng)，含量也高；含乙酸過(guò)量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸為汗臭味，有些不成功的瀘型酒含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀薄的情況下，與其他香味物質(zhì)混在一起，也可能成為香氣和香味成分。瀘型酒中就必須具有一定的乙酸量。辛酸及碳鏈更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不揮發(fā)酸有乳酸、蘋(píng)果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比較柔和，它帶給白酒以良好的風(fēng)味，但過(guò)量則出現(xiàn)澀味。

　　乙酸和乳酸是白酒中含量zui大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質(zhì)，而且是許多香味物質(zhì)的前體。一般白酒，乙酸接近乳酸，長(zhǎng)期發(fā)酵的酒，乳酸量大為增加。　

酯類(lèi)

白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量zui多，影響zui大的是酯類(lèi)。一般白酒的酯類(lèi)含量都比較高，平均在 0.2～ 0.6％，而普通白酒在 0.1％以下，所以白酒的香味比普通白酒濃郁。

　　白酒中的酯類(lèi)，是酵母生活需能量過(guò)程中生成酰基輔酶 A，再醇解而形成的產(chǎn)物。白酒中的酯類(lèi)主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。

　　白酒因其香型不同，主體香的種類(lèi)也不同。清香型白酒，如汾酒、西鳳酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯為主。濃香型白酒，如瀘州特曲、五糧液，以乙酸乙酯和丁酸乙酯為主體香氣。丁酸乙酯在稀薄時(shí)呈水果香，只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的濃香型白酒的酯類(lèi)中，乙酸乙酯應(yīng)占 30％～ 40％，丁酸乙酯約占 4％。醬香型白酒的主體香氣目前還未能zui后確認(rèn)，其酯類(lèi)成分zui為復(fù)雜，它的總酯含量比濃香型白酒低，乙酸乙酯含量中等，不如瀘型白酒突出。可是從低沸點(diǎn)的甲酸乙酯，到中沸點(diǎn)的辛酸乙酯等各種酯都有，是它的重要特點(diǎn)。所以醬香型白酒具有“低而不淡、香而不艷”的風(fēng)格特點(diǎn)。

　　白酒中多種酯類(lèi)的生成，是與開(kāi)放式的生產(chǎn)方式分不開(kāi)的。棲息于車(chē)間各處的醋酸菌、乳酸菌等，侵入發(fā)酵池內(nèi)，生成多種有機(jī)酸，經(jīng)酵母作用，與乙醇酯化成酯。乙酸乙酯和丁酸乙酯，主要來(lái)源于梭狀細(xì)菌，它與酵母共酵而酯化。但是酯化作用進(jìn)行比較緩慢，因此，一般發(fā)酵期長(zhǎng)的白酒，酯的含量較高。

　　quan類(lèi)

白酒中的醛類(lèi)包括甲quan、乙quan、糠quan、丁quan和戊quan等。

　　少量的乙quan是白酒[FS:PAGE]中有益的香氣成分。一般白酒每百毫升含乙quan都超過(guò) 20毫克。乙quan與乙醇又進(jìn)一步縮合成乙縮quan，其量更大，有的白酒能達(dá)到 100毫克以上，成為白酒中主要成分之一。這兩種成分在酒中的含量比普通白酒高 2— 3倍，它有清香味，對(duì)增強(qiáng)口味感作用很好。

　 但是過(guò)高的quan類(lèi)則使白酒具有強(qiáng)烈的刺激味與辛辣味，飲用能引起頭暈。quan類(lèi)是酒中辣味的主要來(lái)源，只要有微量的乙quan，它與乙醇結(jié)合，便形成辣味。酒作為一個(gè)刺激性嗜好品，適當(dāng)?shù)睦碑?dāng)然是必須的，但不能太辣，過(guò)量便有傷風(fēng)味了。由五碳糖生成的糠quan過(guò)多時(shí)，呈現(xiàn)極重的焦苦味，這種焦苦味對(duì)人體也是有害的。酵母菌與乳酸菌共同作用于甘油所生成的丙烯quan，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性的苦味。丙烯quan和丙烯醇是催淚毒氣彈的主要成分，對(duì)人的毒害極大，必須杜絕。　　　

醇

白酒中雜醇油是高分子醇的混合物，其中包括異戊醇、丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇和少量環(huán)狀醇。其中以異戊醇、異丁醇較多。因其在液體里以油狀出現(xiàn)，所以叫雜醇油。雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例，給白酒的風(fēng)味以重要的影陶。

　　醇本身的味道并 不好，除了異戊醇微甜之外，異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，由酪氨酸而得的干酪醇雖然香氣柔和，但苦味重且長(zhǎng)。因此，白酒中雜醇油的含量不能過(guò)高，否則將帶來(lái)難以忍受的苦澀怪味 (即所謂“雜醇油味” )，液體酒的怪味很大部分便是過(guò)量的雜醇油帶來(lái)的。

　　但是雜醇油在白酒中絕不單純是個(gè)有害成分，它只有在過(guò)量時(shí)才是有傷風(fēng)味的，適量的雜醇油則是白酒中*的香氣成分和口味成分。如果根本沒(méi)有或十分缺少雜醇油，白酒味道將十分淡薄；如在稀釋的酒精中加入 0.0390的醇，則白酒便產(chǎn)生一定的清香味。因此，它又是一種在構(gòu)成白酒的香氣成分和風(fēng)格上起著重要作用的物質(zhì)。關(guān)鍵是雜醇油的含量必須適當(dāng)，不能太多。同時(shí)，雜醇油與酸及酯的比例，以及雜醇油中各種類(lèi)間的比例，對(duì)于白酒風(fēng)味也有重要影響。如果醇酯比高，則雜醇油味就顯得討厭，而如果比例適中，則即使雜醇油含量稍高一些，也仍然沒(méi)有令人討厭的感覺(jué)。白酒中醇酯比應(yīng)小于 1，酸：酪：醇； 1： 2： 1.5較為適宜。如果醇高于酯，則出現(xiàn)液態(tài)酒的味道。

　　此外，如果酒中異丁醇和異戊醇的比例適宜 (1:2～ 2.5)，雜醇油所帶來(lái)的異味也明顯的減少。

多元醇

    酒中含有若干多元醇，例如甘油 (丙三醇 )、 2、 3—丁二醇、環(huán)已六醇、甘露醇等。糖分不能進(jìn)入酒內(nèi)，因而白酒的甜味主要來(lái)自多元醇類(lèi)。甘油是甜味，丁四醇 (赤癬醇 )甜昧大于蔗糖二倍，戊五醇 (阿拉伯糖醇 )也是甜味，己六醇 (甘露醇 )有很強(qiáng)的甜味，在水果的甜味中占有重要位置。這些物質(zhì)為黏稠體，均能帶給白酒以豐滿(mǎn)的醇厚感。

　　多元醇是酒醅內(nèi)的酵母菌在生成酒精的同時(shí)發(fā)酵糖分所產(chǎn)生的。多元醇生成量的多少，與菌種、菌數(shù)和原料等有關(guān)，也和發(fā)酵速度、酒醅成分密切相關(guān)。某些野生的酵母，在適宜的條件下，能產(chǎn)生較多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤癬醇，這些物質(zhì)也是酒內(nèi)醇甜成分的一個(gè)重要來(lái)源。低溫緩發(fā)酵，有利于多元醇等醇甜物質(zhì)的生成。　

甲醇

   白酒中的甲醇是一種麻醉性較強(qiáng)的無(wú)色液體，其比重為 0.791，沸點(diǎn)為 64℃左右，能無(wú)限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一樣的外觀(guān)，氣味也和酒精差不多，和酒混合在一起不易區(qū)別。

　　甲醇不會(huì)給酒帶來(lái)什么特殊的香味或異味，但它毒性大，因此，其含量應(yīng)嚴(yán)格限制。

　　綜上所述，我們可以知道：白酒的度數(shù)高低取決于乙醇的含量。白酒的主要香氣成分是低級(jí)脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；白酒的主要呈味物質(zhì)是酸類(lèi)、脂肪酸酯和多元醇。此外，酚類(lèi)化合物，芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成分。因此，用白酒氣相色譜儀分析白酒中的化學(xué)成分對(duì)酒廠(chǎng)來(lái)說(shuō)是非常必要的。